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Tabla de calores específicos de verduras
PELO:
animales, manipulador. Evitar la entrada de animales a las instalaciones y protegerse el pelo con un gorro PIEDRAS O TIERRA:
con las cajas de verdura y fruta sucias, o del exterior. Retirar las cajas de fruta y verdura recibidas por otras limpias propias del establecimiento. Mantener las instalaciones aisladas del exterior TROZOS DE METALES fruto de una maquina en mal estado, utensilios rotos, instalaciones mal mantenidas. Inspección visual durante la recepción de materias primas y de las etapas de elaboración TROZOS DE VIDRIO recipientes, fluorescentes.. Evitar la entrada de vidrio en la cocina y proteger los fluorescentes RESTOS NO COMESTIBLES huesos frutos con cáscara, piedras en legumbres, trozos de cáscara de huevo. Inspección visual durante todas las etapas OBJETOS PERSONALES a través de relojes joyas… No se han de llevar estos objetos durante la actividad laboral INSECTOS fruta y verdura, envases externos y del exterior de las instalaciones. Limpiar y desinfectar vegetales, retirar embalajes externos antes de almacenar las materias primas, disponer de un plan preventivo de control de plagas RESTOS DE MADERA tablas de corte, cucharones, cuchillos, superficies de madera. Limpiar la entrada de madera en zonas de manipulación RESTOS DE EMBALAJE cuerda, trozos de cartón, etiquetas.. Inspección visual durante todo el proceso TIRITAS Y TROZOS DE GUANTES si tenemos heridas, se rompen, no se cambian con frecuencia. Que sean de colores, cambiarlos con frecuencia . Inspección visual del guante tras su uso y del proceso UÑAS Y UÑAS ARTIFICIALES uñas largas de los manipuladores. Formación del personal. Deben llevar uñas cortas y sin esmalte
2. ¿Cómo prevenir daños por…?
– El consumo de vegetales con residuos fitosanitarios
.
· Lavar y desinfectar la fruta y la verdura mediante un método de higienización correcto y eficaz, que garantice la eliminación de estos restos. · Seleccionar proveedores con sistemas de agricultura ecológica o integrada, que no utilicen o minimicen la utilización de productos fitosanitarios
– El consumo de compuestos polares
No reutilizar aceites para freír que superen la cantidad máxima de componentes polares (25 %).
– La ingesta de biotoxinas marinas
. Los tratamientos habituales de cocción no eliminan estas biotoxinas, por lo que una medida preventiva fundamental será comprar moluscos que acrediten que han superado los controles en origen y disponen de marca sanitaria.
– La ingesta accidental de setas tóxicas
No recoger, ni por supuesto consumir, setas que no se tenga la certeza de que son comestibles y no tóxicas.
– La ingesta de micotoxinas
Tener un buen control sobre los proveedores que suministres productos de calidad. Mantener buenas prácticas en el almacenamiento, conservación y rotación de alimentos.
– La histamina
. Mantener buenas prácticas en el almacenamiento y conservación del pescado.
3. Las 10 parejas……
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Lo es la melanina |
Sustancias prohibidas o no autorizadas |
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Son producidas de forma natural por diversas especies de algas |
Biotoxinas marinas |
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Los son metales pesados y las dioxinas |
Contaminantes ambientales |
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u concentración aumenta al aumentar la temperatura a la que se somete el alimento |
Acrilamida |
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La puede causar una mala conservación del pescado |
Histamina |
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Lo son el clembuterol o los esteroides |
Residuos farmacológicos |
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Lo es la solanina |
Tóxicos naturales que se encuentran en los alimentos |
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Pueden ser debidas a unas malas prácticas en el almacenamiento |
Micotoxinas |
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Se acumulan por el uso de pesticidas |
Residuos fitosanitarios |
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Son producto de la degradación de los aceites y grasas |
Compuestos polares |
4. Explica qué es la cadena epidemiológica y cuáles son los eslabones que la forman. ¿Por qué es importante este concepto en la higiene alimentaria?
La cadena epidemiológica es una secuencia de acontecimientos que llevan a un microorganismo a causar una infección. Está constituida por tres eslabones enlazados secuencialmente: un agente causal, un mecanismo de transmisión y un hospedador susceptible. La interrupción de la cadena en cualquiera de los escalones impedirá que la infección se haga efectiva.
5. ¿Qué significa el concepto de contaminación cruzada? Pon algunos ejemplos de malas prácticas en la cocina o en la industria que favorezcan la contaminación cruzada. Para cada uno de los ejemplos, indica si la contaminación cruzada es directa o indirecta
La contaminación cruzada es el proceso por el cual un peligro físico, químico o biológico, pasa de un alimento contaminado a otro no contaminado, a través de las personas que manipulan los alimentos, de los equipos o utensilios que estas utilizan, de las superficies en que trabajan, etc.
Siguiendo el mismo argumento que hemos visto en el texto, podemos diferenciar entre: –
Contaminación cruzada directa
. El alimento se contamina por contacto directo del alimento contaminado. Por ejemplo poner un producto crudo en descongelación junto a un plata elaborado en la nevera. –
Contaminación cruzada indirecta
El alimento se contamina a través de una tabla de corte, un cuchillo o una superficie contaminada. Por ejemplo usar un mismo utensilio para manipular carne cruda y un producto que ya ha sufrido un tratamiento térmico.
6. Completa la tabla siguiente indicando para cada tipo de bacteria, qué alimentos y en qué circunstancias pueden causar enfermedades y qué medidas preventivas podemos adoptar para evitarlas
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Bacteria |
Alimentos y condiciones favorables |
Medidas preventivas |
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Salmonela |
Alimentos contaminados o con tratamiento térmico deficiente: – Huevos y derivados. – Carne, carne de ave y derivados. – Leche y derivados. – Mariscos y moluscos en contacto con agua contaminada. – Algunos vegetales. También trabajadores con síntomas gastrointestinales. |
– Emplear huevo pasteurizado sobre todo para preparaciones que no alcancen temperaturas de 75 ºC durante cinco minutos o que no se vayan a someter a un tratamiento térmico. – Controlar la cocción de los alimentos. – Realizar una correcta higiene de los utensilios y superficies para prevenir una contaminación cruzada. |
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Escherichia Coli |
Materias primas o alimentos contaminadas, especialmente: – Carne y derivados, sobre todo carne picada. – Leche sin pasteurizar y derivados lácteos. – Verduras y hortalizas regadas con aguas residuales o sin desinfectar. |
– Buenas prácticas de higiene personal y de manipulación en todo el proceso industrial. |
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Listeria monocytogenes |
– Leche, lácteos y quesos. -Vegetales crudos. – Carnes y patés. – Pescado ahumado y marisco. |
– Extremar la limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones. – Evitar la contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados. – Evitar una conservación prolongada en refrigeración. – Utilizar productos lácteos y derivados pasteurizados. – Aplicar tratamientos térmicos adecuados que garanticen la pasteurización de los productos. – Limpiar adecuadamente frutas y verduras. |
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Staphylococcus aureus |
Cualquier alimento, especialmente los muy manipulados, los que son consumidos sin recalentar o los preparados con antelación: leche, cremas, carne picada, loncheados, etc. Afectados por contaminación, higiene deficiente o prácticas erróneas de manipulación. |
– Mantener unas buenas prácticas de higiene personal y de manipulación de alimentos. – Abatir rápidamente la temperatura después de la cocción. – Realizar una mínima manipulación de los alimentos elaborados. – Mantener los productos en frío hasta el momento del consumo o venta. – Proteger las heridas adecuadamente. |
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Clostridium botulinum |
– Conservas de carnes, pescado y vegetales elaborados de forma casera. – Alimentos envasados o cocinados mediante la técnica al vacío. |
– Llevar un control adecuado del tratamiento térmico. – Observar buenas prácticas de higiene personal. – Rechazar latas hinchadas o productos envasados al vacío inflados. |
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Bacillus cereus |
– Síndrome emético: el arroz cocido – Síndrome diarreico: · Carne y productos cárnicos. · Bollería rellena de crema · Comidas preparadas y almacenadas en condiciones inadecuadas. |
– Enfriamiento rápido de los productos. – Control de tratamientos térmicos. – Buenas condiciones de almacenamiento de los alimentos. |
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Vibrio parahaemolyticus |
Pescado, moluscos y mariscos. El peligro máximo lo constituyen los alimentos crudos o insuficientemente cocinados. |
– Comprar materia prima a proveedores homologados. – Evitar contaminaciones cruzadas. |
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Campylobacter jejuni |
– Carne de ave. – Leche sin pasteurizar – Agua contaminada por las heces animales o por aves. |
– Evitar contaminaciones cruzadas. – Realizar una buena cocción del producto. |
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Biofilms |
Áreas en que se manipulan alimentos, especialmente superficies húmedas. También pueden encontrarse en superficies de contacto con alimentos, como juntas o correas transportadoras. |
La mejor opción es prevenir su aparición, mediante la adopción de controles adecuados y el diseño higiénico de las instalaciones. Ante su presencia: aplicación de productos químicos de limpieza y desinfectantes y secado de las superficies. |
7. Completa la tabla siguiente indicando las vías de contaminación por virus más habituales, los alimentos más afectados y las medidas preventivas más eficaces para evitar la infección:
Especialmente por el virus Norwalk virus gastrointestinal y el de la hepatitis A
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Vías de contaminación |
Alimentos más implicados |
Medidas preventivas |
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– Por vía feco-oral a través de las manos. – Por higiene personal incorrecta de quienes manipulan los alimentos. – Por una higiene deficiente de equipos y superficies de trabajo. – Por el agua contaminada. |
– Moluscos procedentes de aguas contaminadas, consumidos crudos o poco cocidos. – Vegetales regados con aguas residuales. – Alimentos manipulados inadecuadamente que no se cocinan, como las ensaladas. – Agua contaminada y hielo. – Huevos. |
– Aplicar buenas prácticas de higiene personal, especialmente de un correcto lavado de manos después de ir al servicio. – Mantener limpios los equipos y utensilios de trabajo. – Garantizar la potabilidad del agua. |
8. Completa la tabla siguiente indicando, para los dos tipos de parásitos indicados, los alimentos que están implicados y las medidas preventivas que permiten eliminar los riesgos de infección.
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Parásito |
Alimentos más implicados |
Medidas preventivas |
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Anisakis |
Pescado, especialmente del pescado azul –como el atún o los boquerones–, pero también del pescado blanco. |
Eviscerar, congelar y cocinar. |
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Triquina |
Vísceras de algunos mamíferos como el cerdo, el jabalí y otras piezas de caza, así como en sus derivados. |
Congelar y cocinar bien |
9. Dibuja un esquema en el que se representen las temperaturas y el comportamiento de los microorganismos en cada uno de ellos. En este esquema sitúa las bacterias psicrófilas, mesófilas y termófilas.
|
Bacterias termófilas: 45-50ºC Bacterias mesófilas: 37-40ªC Bacterias psicrófilas: 10-20ºC |
10. ¿Qué dos variables intervienen en un tratamiento térmico para eliminar o reducir las bacterias en un alimento? Pon un ejemplo.
Tiempo y temperatura. Ejemplo tratamiento efectivo: 65ºC durante 30 minutos.
11. Relaciona con flechas los números de la derecha con las frases de la izquierda:
|
Minutos que tarda un microorganismo en duplicarse en condiciones óptimas |
20 |
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Por encima de esta temperatura, los microorganismos mueren |
65 |
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El termómetro del congelador debe marcar |
-18 |
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Temperatura a la que un microorganismo se multiplica más rápidamente |
37 |
|
esta temperatura los microorganismos no se multiplican |
-18 |
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