2.Almacenamiento:

Todos los establecimientos tienen un objetivo y es generar los mínimos costes posibles para conseguir el máximo beneficio. El proceso de almacenamiento y los almacenes representan el segundo escalón en el principio de la marcha adelante, esto se llama flujo de entrada.
Su organización debe ordenar los diferentes productos en las mejores condiciones de conservación. La función del encargado del economato es tener la previsión para poder atender a las necesidades del establecimiento, debe conocer los pedidos realizados por la empresa. Después de obtener los albaranes de los datos del pedido, el encargado ordena la descarga del material y observa que no hay daños en la mercancía y acepta la mercancía. Al recuento de las unidades recibidas se le denomina control cuantitativo.
Los géneros se clasifican en:

Percederos:

Son aquellos que duran hasta su determinada caducidad y su uso debe producirse antes de la fecha, se clasifican en productos congelados y refrigerados.

No percederos:

Aquellos cuya durabilidad es más pronlongada ya que su sistemas de conservación que favorecen esta prolongadas en el tiempo. Los productos percederos y no percederos se deben almacenar en estantes que permina mantener el criterio de almacenamiento FIFO que se utiliza primero los géneros que llevan mas tiempo almacenados.

Productos duraderos:

Aquellos que no tiene fecha de caducidad.

3.Área de Almacenamiento:

Área de economato:

Se almacenan los alimentos no perecederos, estará entre 12 y 18ºC, tendrán una amplia entrada, buena ventilación, no debe tener humedad y luminosidad artificial ya que no puede entrar el Sol.

Área de cámaras:

Se conservan géneros perecederos. Encontramos: antecámara, cámaras de refrigeración y de congelación. 1. Antecámara de 6 a 12ºC. 2. Cámaras de refrigeración: entre los 0 y los 5ºC. 3. Cámaras congelador: de -20 a -40ºC. Debe estar limpio y tener una buena rotación.  Es importante que estas cámaras lleven un sistema de registro de temperatura.

Tabla de temperaturas de conservación:

Almacén: No percederos 12-18ºC/ Cámaras frio: Carnes, pescados… -6ºC/ Cámaras congeladoras: Productos congelados -18ºC.

Área de bodega:

Debe tener una temperatura de entre 12 y 20ºC con condiciones de humedad de 50 al 25%.

Área de mantenimiento:

Se puede encontrar los materiales para hacer las reparaciones  de mantenimiento en general.

Área de lencería:

En donde se guardan las toallas, colchas, fundas y mantelería.

4. Descripción de los espacios que forman la zona de almacenamiento. Almacenamiento de productos no perecederos:

De Fácil acceso desde la recepción de géneros  hacia la zona de preparación. Dispondrá de un montacarga. Estar seco y bien ventilado. Bien aislado. Evitar instalar fuentes de calor. Disponer los productos en estanterías. La luz debe ser artificial. La temperatura entre 15 18ºC.

Cámaras climatizadas de frío positivo

Deben estar cerca de la zona de recepción y situadas dentro de la zona de almacenamiento. Debe asegurarse una rotación correcta de materias primas almacenadas. El método FIFO. Se tiene que colocar estanterías fáciles de limpiar.

Seguridad y control

Termómetro exterior: Si las instalaciones son grandes se coloca un sistema centralizado de registo. Las puestas deben disponer de sistemas de apertura exteriro e interior.

5.Control de calidad:

Las mercancías deben ser sometidas a un proceso de control de calidad antes de darles la entrada de manera definitiva. Para ello se remiten al departamento de control de calidad. Cuando el numero de artículos es muy elevado El departamento de control de calidad debe emitir un informe favorable sobre la calidad de las mercancías recibidas. Una de las funciones es descubrir los errores ya que su detección a tiempo evitará muchos de los problemas que ocasiona darse cuenta de ellos demasiado tarde.

7.Funciones básicas del responsable de la recepción de géneros:

1. Inspeccionar y controlar la entrada de mercancías. 2 Registrar las diferencias sustanciales que se produzcan en las entradas. 3. Avisar al departamento de Economato de la llegada de géneros para que procedan a su retirada. 4. Almacenar las diferentes mercancías en los lugares destinados. 5. Establecer los registros de entradas, devoluciones y retornos de géneros.6. Establecer y realizar controles de APPCC. 7. Controlar los procedimientos de entrega, provisión y salidas.8. Informar al departamento de compras de los incidentes ocurridos durante el proceso de recepción.

8. El ciclo de compras

 El proceso de compra empresarial incluye una serie de fase:

1 Determinación de las necesidades

Se toman decisiones acerca de que hay comprar, cuanto hay que comprar y cuando hay que comprar.

9. Selección de proveedores. A. La evaluación de proveedores:

El proceso de aprovisionamiento es un elemento clave para la buena marcha de un negocio del secto. El aprovisionamiento en la empresa afecta a: La calidad de los productos finales/ El cumplimiento de los compromiso que se adquieren desde la carta y los menús./ La estructura de los costes. La empresa de hostelería debe asegurar que sus proveedores le aseguren la efectividad y calidad. Para que los objetivos se puedan cumplir es aconsejable que la empresa defina e implante un sistema de evaluación de proveedores.

B. El ámbito de la evaluación

Supone discriminar proveedores y productos que van a ser evaluados. En el sector de hostelería, el número de productos que entra en el almacén es amplio. Evaluarlos a todos es aconsejable establecer un numero de productos  proveedores que van a serlo. Esto se llama almacén de evaluación.

C. El sistema de clasificación:

Se establecen las bandas de clasificación en función de la puntuación obtenida en la evaluación.

D. Los criterios de evaluación:

Son los criterios que se fijan para poder establecer una evaluación cuantitativa y cuantificable.