La Cobertura de
Chocolate

. Modo de
Trabajar el chocolate de cobertura

Para trabajar con un chocolate de cobertura hay que
Tener en cuenta su consistencia y fluidez (depende exclusivamente de la
Cantidad de materia grasa que posea el producto) y los porcentajes de cacao,
Azúcar y grasa. Así por ejemplo la fórmula 60/40/38 que aparece en una
Envoltura de chocolate de cobertura indica que el 60% es cacao, el 40% es
Azúcar y el 38% esgrasa. Una proporción de cacao inferior al 60% da lugar a una
Cobertura semiamarga o semidulce y si la proporción supera el 60% se obtiene
Una cobertura extraamarga.

También hay coberturas negras fluidas, que se utilizan
Para bañar por ej. Bombones, y coberturas negras espesas, ideales para mousses,
Ganachés.

Hay que realizar dos pasos fundamentales:

El fundido:

Al calentar la cobertura, ésta pierde su consistencia
Pues sus componentes se disocian entre sí. Luego con el templado los
Componentes de la misma se funden nuevamente en una unidad.

Se puede hacer de varias maneras, pero nunca
Directamente al fuego: baño María, pistola térmica, microondas, secador de pelo
(siempre removiendo el producto para que no se queme), etc. El baño María es el
Más utilizado en la chocolatería artesanal, pero hay que evitar un
Calentamiento brusco y que el agua no hierva cuando está el chocolate
Dentro, ya que acabaría por quemar la cobertura en lugar de fundirla. Lo ideal
Es que el agua no supere los 50ºC.

El agua del baño de María tampoco puede salpicar la
Cobertura, pues está se pondría espesa y granulosa. Evitar el contacto con el
Vapor del baño.

Cada cobertura tiene una temperatura máxima que no es
Conveniente rebasar, una vez que empiece a fundir si excede de su
Temperatura el chocolate empieza a endurecerse, se cristalizaría, tendría
Un espesor desmedido y pierde fluidez. Es un error creer que mientras más
Caliente está la cobertura se pondrá más líquida.

Poner el agua y apagar una vez hervida. Luego picar la
Cobertura, incorporar a un recipiente más pequeño y ponerla encima del agua que
Se había calentado previamente. Revolver la masa hasta que se funda y cuando esté
Lista retirar del fuego. Se revuelve bien con una cuchara de madera para que
Los componentes de la cobertura queden bien mezclados.

Si se utiliza el microondas, se deja durante 15
Segundos, se abre y se remueve, se vuelve a meter, se deja otro lapso de tiempo
Y se vuelve a remover, así hasta que esté.

El templado o atemperado

Se utiliza cuando vamos a hacer láminas, cubiertas de
Bombones, huevos de pascua, figuras, etc., es decir cuando necesitamos una
Cubierta de chocolate dura, crujiente y brillante. No se templa si se va a
Hacer mousse, ganachés, etc.

El atemperado se define como la oscilación de la
Cobertura de chocolate por diferentes temperaturas con el fin de conseguir
Estabilizar los cristales contenidos en la manteca de cacao.

Con el templado conseguimos:

• Mejorar la viscosidad y fluidez de la cobertura de chocolate.
• Cobertura con un brillo excelente.
• Moldeado fácil y rápido.
• Desmoldado sin problemas.
• Una rotura limpia.
• Punto de fusión y textura agradable en boca: crujiente y duradera.
• El retraso de la aparición de las manchas blancas de grasa.

La temperatura será la apropiada en función del tipo
De cobertura y también se tendrá en cuenta las condiciones ambientales
(invierno o verano. Dos grados menos de diferencia en verano que en invierno).

El templado debe hacerse en habitaciones no muy
Calientes, dado que si lo están, es difícil la bajada de temperatura, es decir,
Si está el lugar a 34ºC. Nos sería imposible bajar el chocolate por debajo de
Esta temperatura.

El
Atemperado puede hacerse de tres formas:

• Atemperado por enfriamiento.
• Atemperado por siembra.
• Atemperado por mantenimiento de los
  Cristales existentes.

Es importante antes de comenzar a utilizar la
Cobertura templada, hacer una prueba testigo, bañar la punta de un cuchillo, cartón,
Etc., y esperar que endurezca para tener la seguridad de que el temple es
Correcto.

En los
Dos primeros el enfriamiento debe lento y la agitación intensa, para que la
Masa quede totalmente sembrada de cristales.

Atemperado por
Enfriamiento:

ØLa cobertura
Se calienta entre 45-50ºC.

ØEnfriar
Lentamente, generalmente, hasta los 28ºC.: verter el chocolate fundido sobre el
Mármol y trabajarlo con espátulas de acero anchas,
Removiendo sin prisas para evitar que entre aire y espese, y con el fin de bajar la temperatura del mismo, deshacer los grumos y
Mezclar sus componentes. Agitar la cobertura a partir de los 38-40ºC., la
Temperatura en la que se forman los primeros cristales.

En esta operación debe utilizarse un termómetro, pero es muy común que
Debido a la práctica adquirida por los maestros, éstos comprueben el temple
Llevándose un poco de cobertura al labio inferior para verificar su
Temperatura. Para saber si la temperatura del temple es correcta, al tomar la
Cobertura contacto con el labio, ésta se notará apenas fría si es época
Estival, siendo levemente tibia si es época invernal.

ØSe vuelve
A calentar la cobertura hasta la temperatura de trabajo, comprendida entre los
28º y los 32ºC. Según las carácterísticas de la cobertura.

Atemperado por siembra:

ØSeparar un 1/3 (el 33%) del peso de la cobertura. Si es en bloques o
Tabletas cortarla en trocitos pequeños, bien picados o rallados, en gotas no se
Fracciona.

ØLos 2/3 (el 66%) de la cobertura restante se calienta entre 45-50ºC. Revolver bien para que los componentes de la misma se mezclen.

ØLa temperatura se baja agregando poco a poco el resto de la cobertura
Cortada o rallada, que contiene cristales estables, revolviendo constantemente
Para que se disuelvan y enfríe la mezcla hasta lograr la temperatura del
Temple. La temperatura no puede bajar de los 28ºC.

ØLa cobertura se vuelve a calentar rápidamente hasta la temperatura de uso,
Comprendida entre los 28 y los 32ºC. Según se trate de cobertura blanca, con
Leche o negra.

Atemperado por mantenimiento de los cristales:

• Disponer la cobertura sólida en una estufa que no sobrepase los
  33-35ºC.
• Fundir el tiempo necesario.
• Mezclar la cobertura para igualar la temperatura interior y exterior,
  Rectificando con cobertura caliente en caso de estar frío en exceso o
  Demasiado viscosa.
• No sobrepasar la temperatura en exceso ya que entrañaría una pérdida
  De cristales.
• Acabar dejando el chocolate a la temperatura de trabajo.

Una vez templada la cobertura se está en condiciones
De usarse. Existen moldes de acero estañado, acero cromado y acero inoxidable,
Moldes plásticos y de flexitglass. Los moldes de plástico tienen la ventaja de
Que se puede observar por fuera el proceso, la consecuencia del enfriamiento y
La solidificación de la figura.

Si se va a poner en moldes cuidar que ellos estén a
Temperatura ambiente (15 a 20ºC.) muy secos y limpios. Incorporar la mezcla
Dentro de los recipientes, retirar el excedente y llevarlos al refrigerador o a
Cualquier aparato de frío (5ºC. Como máximo). Es muy importante que se deje
Enfriar el tiempo suficiente para que salga fácilmente de los moldes. A modo de
Ejemplo, un molde normal de bombón demora más o menos 10 minutos por cada
Centímetro de espesor.

El chocolate sufre cuando el baño o el molde no se han
Enfriado lo suficiente. Mientras más se bate la cobertura, más suave y
Brillante resultará como producto final, ya que se homogenizan las partes y se
Mezclan y unen correctamente.

Los buenos chocolates llevan una tabla de temperatura
Dada por la fábrica. En el caso de no tener la tabla de temperatura las
Temperaturas dadas en el cuadro anterior podrían servir de orientación.

Deficiencias que se notan por fallos en el temple:

• Falta de brillo: sucede cuando se baña a una temperatura inferior a la
  Del temple.
• No endurece y se mantiene líquida y blanda: temperatura demasiado
  Alta, en relación a su temperatura de temple.
• Formación de puntos blancos sobre la superficie bañada: se utilizó a
  Temperatura algo superior a la del temple, los puntos blancos son la
  Manteca de cacao que emulsiona y se separa del resto de los componentes.
• Consistencia grumosa, notándose áspera al paladar: mal mezclados sus
  Componentes.
• Formación de capas diferentes o veteado, unas más claras que otras:
  Cobertura con temperatura de temple correcta pero falta mezclar bien para
  Homogeneizarla.
• Aspecto
  Arenisco porque el azúcar cristaliza: cobertura muy calentada desde el
  Principio.
• Color
  Blanquecino: cobertura utilizada a temperatura muy baja (no pasar de
  23-24ºC.)después de trabajarla.
• Diferentes
  Tonalidades: cobertura utilizada a temperatura muy alta después de
  Trabajarla.

·Si en la fase de calentamiento no sube el chocolate a
Temperatura alta (óptima) quedaría espeso.

·En la fase de descenso no bajar por debajo de la
Temperatura optima ya que se espesaría y habría que empezar de nuevo.

Observaciones:

• No calentar a fuego directo.A partir de 60ºC el
  Chocolate se quema.
• En época de calor llevar la bandeja con los productos bañados al
  Refrigerador por unos minutos hasta que se endurezca.
• No colocar la bandeja con los productos bañados en cámaras con frío
  Demasiado intenso o que tengan hortalizas, carnes, pescado. Ya que estos
  Productos transmiten sus olores al chocolate.
• Antes de bañar productos que requieren previamente colocarse en cámara
  De frío para que se compacten y endurezcan, dejar éstos fuera de la misma
  Unos minutos a temperatura ambiente, a los efectos de que una vez
  Cubiertos con chocolate no produzcan condensación de humedad en su
  Superficie debido al cambio brusco de temperatura.
• Cuidar el grado de humedad que existe donde se almacenan las
  Coberturas o los productos terminados, pues el exceso de humedad de la
  Misma, produce el llorado de la superficie o disolución de cristales de
  Azúcar y luego se forma una capa de moho.
• Verificar que en el lugar de trabajo la temperatura ambiente no sea
  Mayor de 25ºC., lo óptimo oscila alrededor de los 15-20ºC. Con una humedad relativa de 40/50%.
• No bañar en lugares cuya temperatura sobrepase los 30ºC. Ya que el
  Exceso de calor destempla el chocolate.
• Las mousses de chocolate son preparaciones espumosas, esponjosas de
  Chocolate, huevo y distintas grasas. Pueden ser duras y secas, blandas y
  Muy ligeras dependiendo de los ingredientes usados.
• La pasta bomba, son huevos (claras o yemas o las dos juntas) con
  Almíbar a una graduación determinada. Se utiliza como base para biscuits,
  Mousses, etc. Se baten los huevos en máquina y se añade el almíbar a X
  Grados (según la receta) y se sigue batiendo hasta que esté fría la
  Mezcla.
• El ganaché es la mezcla de leche o nata con chocolate. Puede ser duro,
  Espeso o líquido según las proporciones.