La trufa (género Tuber) es un hongo ascomicete de la familia de las tuberáceas. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los castaños, nogales y especialmente del género Quercus como las encinas o los robles.

Tiene una  irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde una nuez al de una patata. Es capas de generar sustancias herbicidas. Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas son comestibles apreciadas. Las más buscadas son:

Tuber melanosporum: Es conocida, comúnmente, como trufa negra o de Périgord y es la más apreciada en España y Francia. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene una forma irregular y se parece a un trozo de carbón. La piel es muy fina y esta recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo.

Tuber brumale. Es llamada comúnmente trufa negra. Como su nombre común indica, es de color negro, muy similar a la anterior pero de inferior calidad y cotización. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra.

Tuber magnatum. Son las más conocidas como trufas blancas de Italia, zona donde más abundan y alcanzan los precios más elevados en el mercado entre los 4000 y 5500 euros por kilo. Su peso es variable de unos 40 a unos 300 gramos. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopeladas, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada de invierno.

Tuber aestivum o trufa de verano. Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulos que la diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, en la práctica durante todo el año, ya sea confitada con algún licor o en su propio jugo de conservación. Como se puede imaginar, su precio es muy inferior a las anteriores.

El uso principal es el culinario, esto debido a su aroma y sabor únicos, siendo muy apreciado en la cocina europea, particularmente en España, Francia e Italia.

El uso de las trufas en la cocina data de los egipcios, y a lo largo de la historia se les han atribuido propiedades afrodisiacas. En la Edad Media se las consideraba una manifestación del demonio, por su color negruzco y amorfismo.

FOIE GRAS

El foie gras (en francés ‘hígado graso’) o fuagráses el hígado hipertrofiado de una oca, pato o

ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente del de un hígado normal de pato o ganso.

Para su producción se utilizan dichas aves acuáticas migradoras puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, que posteriormente utilizan para sus largas migraciones.

Para considerarse foie gras, conforme la legislación europea, se deben de dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas debiendo de haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado.

No confundir con paté que aunque también se prepara a base de hígado (normalmente de cerdo) se consigue de forma distinta. En la actualidad, organizaciones de derechos animales se muestran contrarios al trato dado a estos animales, al que califican de inhumano.

El foie gras aporta 518 calorías por 100 gr, contiene 33% de agua, entre 7 a 4% de proteínas, 10% de glúcidos y, muy importante, 42 a 50% de grasas. Por esto último era muy desprestigiado a nivel nutricional y principalmente por los médicos.

Hoy en día, después de complejos y detallados estudios llevados a cabo en Toulouse (ciudad con la menor taza de muerte por enfermedades del sistema circulatorio de países industrializados; donde no sólo se come foie gras en abundancia, sino el pato cebado del cual es extraído el foie gras, así como la grasa de pato y de ganso y sus pieles fritas en tiritas, acompañado todo, además, de vino tinto en grandes cantidades), se llegó a la conclusión que las grasas eran solo 28.6% saturadas, pero 59.9% monoinsaturadas y 11.5% polinsaturadas las que tienen efecto anticolesterol y que el tanino del vino, especialmente del vino rojo era, en pequeñas cantidades un poderoso anticolesterol.

Principales Productores:

Francia produce mas de 8.000 toneladas por año en diversas regiones: Sud-Oeste (ganso y pato); la Vandée; la región del río Loira (pato); Alsacia (ganso); e importa mas de 2.000 toneladas de Israel, Hungría, Bulgaria, Polonia y Yugoslavia.

También China ha comenzado a producirlo en gran escala, Comienzan a producirlo en Australia, Nueva Zelandia y aún Estados Unidos.

En pequeña escala se produce en México, Cuba, Perú, Chile, Túnez, Madagascar y otros.